Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln: Definition und wie sie sich erfolgreich umsetzen lässt

Die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln ist ein grundlegender Prozess in Unternehmen der Agrar- und Lebensmittelbranche. Der Druck zur Bereitstellung hochwertiger Produkte sowie die steigenden Transparenzansprüche der Verbraucher zwingen die Unternehmen zu einer verstärkten Kontrolle ihrer Betriebsabläufe. Von der Rohstoffverwaltung bis hin zur Warenverteilung erleichtert die Möglichkeit zur Rückverfolgung von Lebensmitteln die Entscheidungsfindung und trägt zur Steigerung der Effizienz entlang der gesamten Lieferkette bei.

In diesem Artikel untersuchen wir, was die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln ist, welche Arten es gibt und wie man sie mithilfe einer speziellen Software erfolgreich umsetzt.

Was ist Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln?

Die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln bezeichnet die Möglichkeit, den Weg eines Lebensmittels und seiner Zutaten entlang der gesamten Lieferkette nachzuverfolgen. Dies beinhaltet die Erfassung und Überwachung der in den einzelnen Phasen, von der Produktion über die Verarbeitung bis hin zur Warenverteilung, generierten Informationen.

Aufgrund der direkten Auswirkungen von Lebensmitteln auf die Gesundheit der Verbraucher stellt dies eine besonders anspruchsvolle Produktrückverfolgbarkeit dar. Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation (WHO) erkrankt jedes Jahr eine von zehn Personen durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln. Der Zweck der Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln ist die Verhinderung solcher Situationen, da Behörden und Unternehmen im Falle eines Sicherheitsproblems schnell reagieren können, indem sie den Vorfall ausfindig machen, dessen Ausmaß begrenzen und die betroffenen Produkte vom Markt nehmen.

Internationale Organisationen wie die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und die WHO haben gemeinsame Referenzrahmen vorangetrieben. Einer davon ist der Codex Alimentarius, in dem weltweit anerkannte Grundsätze zum Schutz der Verbrauchergesundheit und zur Förderung bewährter Verfahren im Lebensmittelhandel festgelegt sind. Die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln ist somit eine Anforderung, die auf den wichtigsten internationalen Märkten gestellt wird.

So schreibt beispielsweise in der Europäischen Union das Lebensmittelrecht, Verordnung (EG) Nr. 178/2002 vor, dass Unternehmen in jeder Phase der Lieferkette die Herkunft und den Bestimmungsort der Produkte nachweisen müssen. Ähnlich sehen in den USA Vorschriften wie der Food Safety Modernization Act (FSMA) zusätzliche Anforderungen an die Rückverfolgbarkeit bestimmter Lebensmittel vor. Ziel dieser Vorschriften ist die Führung von Aufzeichnungen, die eine Rückverfolgung ermöglichen und im Falle etwaiger Risiken ein rasches Handeln gewährleisten.

Arten der Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln

Durch das Verständnis der verschiedenen Arten der Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln lässt sich die Kontrolle der Produkte entlang der gesamten Lieferkette gewährleisten und im Falle eines Vorfalls kann schnell gehandelt werden. Je nach dem zu analysierenden Prozess lassen sich drei Arten unterscheiden:

Rückverfolgbarkeit (in aufsteigender Richtung)

Das Herkunft eines Produkts und dessen Inhaltsstoffe werden angegeben. Ziel dabei ist es, zu erfahren, woher jedes Lebensmittel stammt, sowie alle Informationen bezüglich seiner Lieferung, seines Zustands und der Bedingungen bei der Annahme zu erhalten.

Zu diesem Zweck erfassen die Unternehmen Daten wie den Lieferanten, die geografische Herkunft oder die Einkaufsbedingungen sowie die Chargennummer, die Art des Lebensmittels und das Eingangsdatum. Diese Rückverfolgbarkeit umfasst zudem die Historie der ersten am Produkt durchgeführten Vorgänge.

Interne Rückverfolgbarkeit oder Prozessrückverfolgbarkeit

Damit sind die Prozesse gemeint, die innerhalb der Betriebsanlage eines Unternehmens ablaufen, vom Wareneingang der Rohstoffe bis zur Herstellung des Endprodukts. Diese Art der Rückverfolgbarkeit erfasst die Veränderungen, denen Lebensmittel unterliegen, beispielsweise wenn sie aufgeteilt, gemischt oder in einen anderen Zustand überführt werden.

Durch die korrekte Umsetzung wird eine bessere Kontrolle über die Produktion gewährleistet, die Erkennung von Risiken wie Kreuzkontaminationen erleichtert und die Bestandsgenauigkeit verbessert.

Rückverfolgbarkeit nach vorne (in absteigender Richtung)

Der Schwerpunkt liegt auf der Verfolgung des Artikels ab dem Versand. Damit lässt sich feststellen, an welche Kunden oder Bestimmungsorte die Lieferung erfolgt ist, sei es an Großhändler, Einzelhändler oder Betriebe der Lebensmittelbranche.

Zu diesem Zweck erfassen die Unternehmen Informationen über das versandte Produkt, den Empfänger, die Versanddaten, die Chargennummer, den vorherigen Lagerort sowie die Transportbedingungen. Dieses Maß an Kontrolle ist äußerst hilfreich, wenn es um die effektive Abwicklung von Produktrückrufen geht.

 

Schlüsselbegriffe zur Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln

Bei der Verwaltung der Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln kommen verschiedene Konzepte zum Tragen:

• APPCC (HACCP). Ein in der Industrie eingesetztes Präventionssystem zur Kontrolle möglicher Risiken im Zusammenhang mit Lebensmitteln. Unternehmen können auf physikalisch-chemische, mikrobiologische und organoleptische Analysen der Rohstoffe und Endprodukte zurückgreifen. Die Anwendung dieser Vorschriften ist in der Lebensmittelbranche weit verbreitet und geregelt, allerdings variieren die konkreten Anforderungen je nach Land, Produktart und Geschäftstätigkeit des Unternehmens.
• Blockchain. Eine Technologie zur sicheren Erfassung und Weitergabe von Informationen zwischen den verschiedenen Akteuren der Lieferkette über ein Netzwerk miteinander verbundener Geräte (sogenannte Knoten), die die Daten gemeinsam speichern.
• Kühlkette. Eine Reihe von Verfahren, die dafür sorgen, dass Lebensmittel bis zu ihrem Verzehr auf der richtigen Temperatur gehalten werden, um deren Verderb oder Qualitätsverlust zu verhindern.
• Verfallsdatum. Es gibt an, bis wann ein Lebensmittel bedenkenlos verzehrt werden kann. Nach Ablauf dieses Datums kann dies ein Gesundheitsrisiko darstellen.
• Mindesthaltbarkeitsdatum. Gibt an, bis wann ein Lebensmittel seine vorgesehenen Qualitätseigenschaften wie Geschmack, Konsistenz oder Aroma beibehält. Nach diesem Datum kann das Produkt weiterhin zum Verzehr geeignet sein, sofern es ordnungsgemäß gelagert wurde.
• GS1-128. Ein auf Logistiketiketten verwendetes Codierungssystem zur Angabe von Informationen wie Chargennummer, Verfallsdaten oder der Identifizierung des Lebensmittels. Diese Etiketten erleichtern die Rückverfolgbarkeit.
• Chargennummer. Ein Code, der eine Gruppe von Produkten identifiziert, die unter denselben Bedingungen hergestellt oder verarbeitet wurden, und mit dem sich deren Weg entlang der gesamten Lieferkette nachverfolgen lässt.
• CCP (kritischer Kontrollpunkt). Phasen des Herstellungsprozesses eines Lebensmittels, in denen Kontrollen durchgeführt werden, um mögliche Gesundheitsrisiken zu verhindern, zu beseitigen oder zu verringern. Sie finden in der Regel in Phasen wie dem Wareneingang, der Lagerung, der Handhabung, der Zubereitung, dem Garen oder dem Transport statt.
• Rückverfolgbarkeitsprotokoll. Datensatz, der alle relevanten Informationen zu einem Produkt von seinem Ursprung bis zu seinem Endbestimmungsort erfasst.
• Produktrückruf (Recall). Maßnahme zum Rückruf von Produkten vom Markt, die ein Gesundheitsrisiko darstellen oder die Qualitätsstandards nicht erfüllen.
• RFID. Eine Technologie, die mithilfe von Funkwellen Waren automatisch identifiziert, ohne dass ein direkter Kontakt oder ein manuelles Scannen erforderlich ist. Durch die Anbindung an RFID-Lesegeräte ermöglicht das System die Erfassung von Echtzeitdaten zu Chargen und verbessert so die Rückverfolgbarkeit und die Lebensmittelsicherheit bei Vorgängen wie der Lagerung, der Kommissionierung oder dem Versand.

Einführung eines Systems zur Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln

Der erste Schritt zur Einführung eines Systems zur Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln ist die Analyse, wie die Produkte zurückverfolgt und die Informationen erfasst werden. Diese Analyse überprüft, ob das Unternehmen Herkunft, Weg und Bestimmungsort jedes Lebensmittels korrekt ermittelt und im Falle eines Vorfalls auf die entsprechenden Daten zugreifen kann.

Anschließend müssen die Unternehmen den Umfang ihres Rückverfolgungssystems in seinen drei Dimensionen festlegen: rückwärts, intern und vorwärts. So müssen beispielsweise Lebensmittelhersteller, die mit Zutaten verschiedener Lieferanten arbeiten, die Rückverfolgbarkeit in der Lieferkette verstärken, um die Herkunft der Rohstoffe zu kontrollieren. Unternehmen hingegen, die Lebensmittel an andere Organisationen vertreiben, sollten sich auf die Rückverfolgbarkeit in Vorwärtsrichtung konzentrieren, um den Verbleib jeder ausgelieferten Charge zu erfassen. In jedem Fall ist eine reibungslose Kommunikation mit Lieferanten, Kunden und Logistikdienstleistern von entscheidender Bedeutung, um den Informationsaustausch zwischen den einzelnen Gliedern der Lieferkette sicherzustellen.

Bei der Einführung des Systems muss zudem festgelegt werden, welche Daten in den einzelnen Phasen erfasst werden sollen: beispielsweise die Chargennummer, die Eingangs- und Versanddaten, die Lagerbedingungen oder die am Produkt vorgenommenen Verarbeitungsschritte.

Immer mehr Unternehmen setzen auf digitale Systeme zur Automatisierung der Datenerfassung, um die Rückverfolgbarkeit in der Lebensmittelindustrie zu gewährleisten. Dank einer spezialisierten Software, auf die von verschiedenen Geräten aus zugegriffen werden kann, lassen sich Informationen in Echtzeit abrufen und die Kontrolle über die Produkte verbessern. Technologien wie RFID stellen ebenfalls einen Fortschritt bei der automatischen Identifizierung von Waren dar. Diese Lösungen lassen sich in alle Arten von Anlagen integrieren, von Lagern mit manuellen Abläufen bis hin zu vollständig automatisierten Umgebungen.

Software für die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln

Die Wirksamkeit der Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln beruht auf ihrer Integration in ERP-Systeme sowie in Produktions-, Lagerverwaltungs- und Transportsysteme. Diese Systeme erfassen jeweils einen Teil der Informationen, die zum Nachvollziehen des Weges eines Produkts erforderlich sind.

Unter diesen Lösungen spielt das Lagerverwaltungssystem eine besonders wichtige Rolle bei der internen Rückverfolgbarkeit. Es überwacht nämlich alle Vorgänge, die mit den Produkten innerhalb der Anlage stattfinden: Wareneingänge, Stellplätze, Warenbewegungen, Kommissionierung und Auslieferungen. Dieses Programm beschleunigt die Datenerfassung durch den Einsatz automatischer Identifikationstechnologien wie EAN-13-Codes, RFID-Lesegeräte und RFID-Systeme.

Im Falle von Easy WMS von Mecalux verbessert das System die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln durch die detaillierte Erfassung von Warenbewegungen, Stellplätzen und Lagervorgängen. Außerdem überprüft es GS1-128-Codes, um die korrekte Identifizierung von Chargen sicherzustellen, erstellt Berichte und erkennt mögliche Fehler. Darüber hinaus lässt es sich in das ERP-System integrieren, um Informationen wie Termine und Versanddaten auszutauschen.

In Produktionsumgebungen ist Easy WMS für die Verwaltung der Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln ausgelegt. Es verfügt über das Modul LVS für die Produktion, das die zu jeder Zutat gehörenden Informationen erfasst und deren Versorgung der Fertigungslinien verwaltet und somit eine lückenlose Rückverfolgung der in den einzelnen Produktionsschritten durchgeführten Vorgänge ermöglicht.

Beispiele für die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln in Unternehmen

Immer mehr Lebensmittelunternehmen setzen auf Lösungen wie Easy WMS von Mecalux, um ihre Lagerverwaltung zu automatisieren und die Rückverfolgbarkeit ihrer Produkte zu gewährleisten:

• Congelados de Navarra (Spanien). Der Hersteller von tiefgefrorenem Gemüse nutzt Easy WMS zur Steuerung der Bewegungen von 160.000 Paletten, die auf vier automatische Lager verteilt sind. Das System erfasst den Stellplatz, den Zustand, die Chargennummer und das Verfallsdatum der Lebensmittel und ermöglicht so eine präzise Rückverfolgung der Waren – selbst bei einer Temperatur von -25 °C.
• Grupo Rica (Dominikanische Republik). Easy WMS gewährleistet die Rückverfolgbarkeit von 10.200 Paletten mit Milchprodukten und Säften. Die Software ist mit der Produktion und dem ERP-System synchronisiert, um die Fertigprodukte automatisch zu identifizieren. Darüber hinaus wendet die Software die Strategie FEFO (first expired, first out) an, um den Versand der Paletten mit dem nächstliegenden Verfallsdatum zu priorisieren und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.
• Lantmännen Unibake (Polen). Die Software von Mecalux überwacht den Zustand der gekühlten und tiefgekühlten Produkte dieses Brotherstellers. Das System ist in die Produktion integriert und verfolgt den Warenfluss zwischen den verschiedenen Lagerbereichen. Die Anlage verfügt über zwei getrennte Bereiche, einen Kühl- und einen Tiefkühlbereich, um die Lebensmittel entsprechend den Anforderungen des Unternehmens unter den geeigneten Bedingungen zu lagern.
• Gusto (Frankreich). Dank der Digitalisierung kann dieser Händler für italienische, französische und internationale Gourmetprodukte mehr als 2.000 Artikel für Restaurants in ganz Frankreich nachverfolgen. Easy WMS verwaltet Chargen, Stellplätze und Warenbewegungen, sogar bei Lebensmitteln, die nach Gewicht verkauft werden, wie beispielsweise Schinken.
• Productos Carey (Mexiko). Das Unternehmen hat die Rückverfolgbarkeit von Chilischoten, Gemüse, Bohnen und Mais mithilfe von Easy WMS verbessert. Die Software erfasst in Echtzeit die Warenbewegungen vom Wareneingang bis zum Versand sowie Chargen, Stellplätze und Artikelarten. Das Unternehmen kann somit interne Kontrollen und Audits mit größerer Zuversicht angehen.

Technologie und Rückverfolgbarkeit

Die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln ist ein wesentlicher Prozess für die Lebensmittelsicherheit und die Verbesserung der Lieferkette. Unternehmen müssen Informationen zu ihren Artikeln schnell und in Echtzeit erfassen und abrufen können, um die geltenden Vorschriften einzuhalten. Durch die Digitalisierung mithilfe eines speziellen Lagerverwaltungssystems lassen sich Fehler reduzieren und die Nachverfolgung aller Bewegungen verbessern. In einer zunehmend globalisierten Branche schützt ein geeignetes Rückverfolgbarkeitssystem die Verbraucher und optimiert die täglichen Abläufe.